主要内容
一、影响猪肉安全的主要因素及其现状
二、安全猪肉生产、加工主要环节及其基本要求
三、几种主要的劣质猪肉及其鉴别方法
随着人民生活水平的不断提高，消费者对猪肉的要求已不仅是数量上的满足和瘦肉量的增加，而且十分注意挑选品味鲜美和安全、无公害的猪肉。其中 ，猪肉的安全已成为当今消费者最为关注的焦点。
安全猪肉的概念：所谓安全猪肉，是指在猪肉的生产中严格按照国家所有相关法规标准，从种猪到商品猪、饲料、饲养管理、疫病防治所用药品，屠宰加工、贮存、运输、流通等各个环节进行有效的管理控制，使得猪肉的安全卫生指标达到国家或国际质量标准。
一、影响猪肉安全（质量）的主要因素 及其现状：
品种
疫病
饲料安全
管理和检测
生产组织方式（国情）
（一）品种
现有品种造成猪肉质量不高。一是瘦肉率与肉质风味尚存在矛盾；二是抗病育种工作还仅开始，某些品种猪对特定的病特别敏感（如中国地方猪种对气喘病敏感，外国猪弗烷基因比例较高等）
（二）疫病问题严重。
70年代以来，新增畜禽疫病就达37种，中国猪死亡率（18%）长期居高不下，几乎是发达国家的两倍，使出栏率大大低于世界先进水平。除传统的猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、仔猪副伤寒四种传染病外，伪狂犬病，呼吸道繁殖障碍综合症，细小病毒、喘气病、五号病、流型性腹泻、传染性胃肠炎、传染性胸膜肺炎、萎缩性鼻炎、水肿病、黄痢等已给我国养猪业带不来严重的威胁。一是环境恶化和防疫不力导致疫病频发，使病原微生物产生抗药性，用药剂量越来越大，不得不在防疫程序上一改再改；二是大面积的千家万户养猪由于科学技术落后，兽医部门改革变动，农民利益驱使，在养猪生产上，基本对新发生的传染病未加防治。
（三）饲料安全
由于饲料安全问题造成猪肉产品中的重金属和药物残留超标
1、违禁药物克伦特罗（瘦肉精）中毒的使用
克伦特罗作为饲料添加剂可提高动物瘦肉率，降低脂肪沉积，改善饲料利用率，因而俗称“瘦肉精”。该物质药性强，化学性质稳定，难分解，难熔化，在体内的蓄积性强。作为饲料添加剂，在动物组织和畜产品中易残留。
1999年，国家明令禁止使用克伦特罗，但实际养殖过程中仍广泛使用，生猪检出率居高不下。
2、猪肉和猪肝中六六六、DDT的含量
尽管我国早在八十年代初就已禁止使用六六六、滴滴涕等农药， 然而，据重庆市养猪科学研究院2002年猪组织违禁物残留现状调查表明，在所采集的猪肉和猪肝样品中，都检测到了六六六、滴滴涕的存在，而且猪肝中六六六含量超过无公害卫生标准。有机氯农药经饲料进入动物机体后，主要蓄积在脂肪、肝脏、肾脏、脑、血液等组织和器官中，其对机体的毒性主要表现在损伤中枢神经和肝脏、肾脏等实质器官，干扰体内某些酶的活性，改变体内某些生化过程，损伤动物的免疫功能。
3、抗生素残留与耐药性
一是耐药性问题。在20世纪70年代以前，人类几乎可以征服所有的病菌感染性疾病，但到80年代-90年代，耐药性问题导致了明显后果。
二是残留问题。抗生素在畜产品中残留是饲用抗生素应用中存在的另一问题。抗生素的残留不仅影响畜产品的质量和风味，也被认为是动物细菌耐药性向人类传递的重要途径。而我国大量的抗生素还在继续使用，结果导致我国畜禽产品由于农药、兽药、重金属普遍严重超标而被欧盟采取贸易禁运，这也就是1999年占世界产量28.9%的我国肉类出口量（40万t/年）仅占总产量的0.8%，禽蛋类出口量（34万t/年）仅占总产量的1.8% 的主要原因。
4、重金属残留和污染
每年满足动物铜营养需要的硫酸铜需要量约180t，而实际使用量达3000t-4000t。其中，约有2700t-3500t排泄到环境中。
大剂量使用铜不但导致环境污染，而且直接影响动物健康和畜产品的食用安全。
随着铜添加量的提高，锌、铁等元素的添加量也相应增加。2002年重庆市养猪科学研究院采集重庆、四川成都、南充三个地区的市售新鲜肉样和肝样，测定重金属残留，结果表明，76%的样品镉残留量超过无公害卫生标准，其中高者可达国家标准的7倍之多；有80%左右的猪肉和猪肝样品中铅残留量都超过国家标准，最高超过标准26倍。所有样品中砷含量都超过国家无公害卫生标准，有的超过国家标准25倍.
5、生物污染
饲料的生物污染指微生物及其代谢产物的污染。病原微生物污染饲料并随后污染畜产品是疾病传播的重要途径。沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等在饲料中不得检出的病原菌偶有存在。
据报道,1997年国家质检中心在陕西抽查17个猪鸡浓缩饲料产品。其中，有7种产品有沙门氏菌检出。霉菌污染并超过安全标准是最突出的微生物污染，所产生的霉菌毒素不但危害畜禽健康，一些性质稳定的毒素通过残留也影响畜产品的食用安全。
江南地区气候潮湿，饲料发霉造成黄曲霉素生物污染及中毒较多。
总之，重金属和药残问题巳成为影响我国畜禽产品出口的主要问题。吃放心肉任重而道远，由此发出警告：重金属和药残，人们口中的定时炸弹。
（四）管理和检测 目前的管理和检测监控体系相对落后
欧美等发达国家70年代就开始了食品中药物残留的监控工作，现已形成非常完善的包括法律法规、监测机构和技术队伍及技术标准的监控体系，其中包括饲料管理条例和饲料添加剂管理条例。
欧盟现阶段严格禁止激素类饲料添加剂的使用，并于2002年初成立了欧洲饲料和食品安全管理局，统一协调饲料和食品安全问题。
目前美国、欧盟、澳大利亚、加拿大、日本等国都纷纷立法，对进口和国内食品中兽药、杀虫剂、农药及病源菌的残留进行严格监控。
中国从90年代初开始制订药物在动物性食品中最高残留限量标准和残留检测方法，到90年代末已制订很多符合国际标准的药物残留标准，并不断规范饲料添加剂使用规定，但检测方法和监控体系的建立相对滞后。
例如到1999年农业部已制订109种兽药在动物性食品中最高残留限量标准，但只建立在39种兽药及有害化学物质残留的检测方法，只能对20多种兽药残留进行监测。由于检测方法和监控力量不足，目前中国只能在少数重点畜产品出口地区抽样监测，检样数量不足5000个，只接近按国际标准实现全面监测所需检样的10%。
另外，检测费用高，生产单位很少主动去检测，政府职能部门能坚持定期抽测已不错了；消费者的意识也还没有上升到这样的程度，大部分人认为吃了不中毒就是安全了。
（五）养猪生产组织化程度低
长期以来，我国生猪生产基本上是走了一条粗放型道路，重数量、轻质量、高耗费、低效益。养猪业虽然发展较快，但生产方式十分落后，以广大农村农户散养占绝对多数，户平饲养3—5头，以生产偏脂肪型猪肉为主要产品。
严重的是我国生猪生产缺乏健全的产业体系，良繁、防疫工作不能很好开展，科学技术难以很好运用，信息不灵不畅，普遍存在农户自打天下、造成无序竞争，没有品牌，信任度差。
品牌代表的不仅仅是良种，更代表着完美的流程设计、先进的防疫措施、良好的售后服务等现代化的管理水平。从某种意义上说，生猪市场的竞争很大程度上取决于规模化水平的竞争。
简要介绍苏太肉品牌及其内涵
专有猪种：以苏太猪或苏太猪为基础生产。
苏太猪是中国十五个品牌猪之一，是
全国 唯一含有50%地方猪血液的培育
猪种。
来源清楚：全部实行基地饲养。所有商品猪全部在苏州（公司4个、合作4个）八个基地场生产。是江苏省重点农业龙头企业和苏州市十佳农业龙头企业。
无公害标准化饲养：
是苏州肉类市场唯一通过产地、产品双认证的无公害猪肉，是目前全级名牌的冷鲜猪肉
制定了：企业标准《无公害食品 苏太猪肉生产技术规程》（Q/320500STRL01-2002）、市农业地方标准《无公害食品 苏太杂交猪生产技术规程》（DB3205/T 059–2004），并由苏州市质量技术监督局发布。
二、安全猪肉生产、加工主要环节及其基本要求
安全猪肉的产销涉及养殖生产（环境、种质、兽药、饲料的使用、防疫和疫病监测）、屠宰加工、预冷、配送、销售、包装标识等环节，
(一)养殖生产。主题词：标准化、基地饲养
养殖生产是保证产品质量的基础和关键。符合农业部NY/T 5033-2001《无公害食品生猪饲养管理准则》标准的规定。
1、生猪品种必须健康优良，采取“自繁自养，全进全出”的饲养模式；记录档案保存完整，并应尽可能长期保存，最少应在清群后仍保存2年。
2、饲料 原料和预混料的质量控制和定点生产供应，严禁超量添加兽药及饲料添加剂。
3、全面实行宰前１５ 天－２０天生猪停药制度；出栏前治疗过的生猪实行隔圈饲养
4、筛选养猪基地兽药品种，严禁使用盐酸克伦特罗等国家规定的违禁药
5、按国家确定的必须免疫的动物疫病，实施计划免疫。依据当地疫病流行和受威胁情况，对计划免疫以外的动物疫病进行免疫。
（二）定点屠宰及分割加工
1、相关设施
宰前建筑设施：应设有卸猪台、赶猪道、验收间、待宰间、隔离间、兽医工作室与药品间、急宰间、不可食用肉处理间等.
屠宰车间：应包括车间内赶猪（淋浴）道、致昏放血间、烫毛脱毛剥皮间、胴体加工间、副产品加工间、兽医工作室等。
屠宰车间必须设置旋毛虫检验室,室内应配备相应的检验设备和清洗、消毒设施。
屠宰工艺流程：应按待宰、冲淋、致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、刮毛（或剥皮）、胴体加工顺序设置。应采用轨道连接各环节流转（不落地）。
2、索证与宰前检验：猪源来自非疫区、具备当地县级以上动物防疫监督机构出具的检疫合格证明、必须佩带农业部规定的免疫耳标。
3、胴体加工与兽医检验：按下列程序进行:
屠宰后检验应按顺序设置头部、体表内脏、旋毛虫检验、胴体初验、胴体复验和可疑病肉检验的操作点。各操作点的操作区域长度应按每位检验人员不小于1.5m计算,踏脚台高度应适合检验操作的需要。
头部与体表检验后的猪屠体→雕圈→猪屠体挑胸、剖腹→割生殖器、摘膀胱等→取肠胃→旋毛虫检验采样→取心肝肺→冲洗→胴体初验→合格胴体去头、尾→劈半→去肾、板油、蹄→修整→胴体复验→过磅计量→成品鲜销、分割或入冷却间。
肉品检验合格后，须加盖检验合格验讫印章可疑病胴体转入叉道或送入疑病胴体间待处理。
副产品包括心肝肺、肠胃、头、蹄、尾等,它们的加工应分别在隔开的房间内进行。各副产品加工间的工艺布置应做到脏净分开,产品流向一致、互不交叉。
4、分割加工：分割车间应包括原料冷却间（预冷库）、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。
原料预冷间设计温度为0℃～4℃,原料冷却间与产品冷却间设计温度为0℃。分割剔骨间的室温：胴体冷却后进入分割剔骨间时,室温为10℃～12℃，胴体预冷后进入分割车间时,室温为15℃。包装间的室温不应高于10℃。
5、配送、销售及包装标识
冷链配送。屠宰后胴体猪肉实行零度预冷，预冷后的胴体猪肉通过封闭悬挂式空调专用车配送到销售点，以确保猪肉在运输过程中不混杂、不挤压、不污染、不变质。
销售环境。统一配备贮藏冷柜，按照食品卫生要求保证 完善销售点的灭蝇灭鼠措施，进行操作人员健康登记检查等
包装标识。应标明生产企业名称、地址、产品名称、执行标准、商标、单价、净含量、生产日期、保质期、贮藏要求等。包装材料应符合卫生要求。通过无公害认证的，应统一粘贴无公害标志。
从实际操作流程看，标签所示的生产日期大都是产品包装称重时的日期，而非屠宰日期。特别是采用外地进入苏州地区的红条肉、白条肉所分割的产品，是分割包装的日期。
三、几种主要的劣质猪肉及其鉴别方法
劣质猪肉一般包括注水肉、次鲜肉、病猪肉、母猪肉和死猪肉。
(1)注水肉：用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋地，瘦肉组织松驰且颜色较淡；用手摸，注水肉没有粘性；用刀切，注水肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹；用纸试，将卷烟纸内贴在瘦肉上，过一全儿揭下纸将其点燃，你就会发现，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水肉。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易被揭下，注水肉无粘性，很容易被揭下。
注水猪肉肌肉的色泽呈淡红色、灰色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。
注水的冻猪肉卷透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
（2） 次鲜肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立刻恢复，弹性差，常有氨味或酸味。
（3）病猪肉：猪囊虫肉和猪瘟病肉最为常见。猪囊虫肉俗称“豆肉”，肉眼观察有小米粒大至豌豆大不等。这种肉对人身体危害极大，不能食用。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生的地方。识别时可用刀子在肌肉上切，一般厚度1公分，每隔1公分切一刀，4～5刀后，仔细观察切面，如见肌肉上附有石榴籽大小的水泡状物，此物即是囊包虫。
猪瘟病肉的特征出现在周身皮肤上，可见大小不一的出血点，全身淋巴结都呈黑红色。
（4）死猪肉：死猪肉皮肤一般都有出血点或血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹陷部不能立即恢复。死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血来，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有腐臭味。
（5）母猪肉： 皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。
